LES VINS ROUGES
LES VINS ROUGES JEUNES – Oxygéner un vin rouge jeune, l’aérer, lui permet de perdre un peu de gaz carbonique, dont il est généralement riche, et d’exprimer ses arômes les plus volatils. Souvent un vin jeune présente un état de réduction ou de fermeture qui masque son fruité: l’air « stimule » les molécules aromatiques. Toutefois, les vins très aromatiques ne tirent aucun bénéfice d’une aération et peuvent même en pâtir, en perdant leur complexité. L’oxygène agit aussi sur les tanins qui gagnent en fondu, deviennent moins agressifs. Il faut décanter les vins rouges jeunes deux heures avant de les servir.
LES VINS ROUGES AGES – Dans le cas des vins âgés, il s’agit de séparer leur dépôt afin de les servir clairs. Attention cependant: une oxydation trop brutale peut leur être fatale. Il faut donc procéder au cas par cas et bien connaitre la réaction de ses vins. Le panier – verseur peut être une solution judicieuse pour servir les vins vieux une heure avant le repas, voire quelques minutes seulement si le vin est fragile.
Photo Pascal Boudet
LES VINS BLANCS
LES VINS BLANCS DE GARDE – Il n’est pas recommandé de décanter les vins blancs jeunes qui y perdraient beaucoup. Nombre d’entre eux sont aromatiques, comme les rieslings et autres blancs de de sauvignon, tel le sancerres. A quitter leurs bouteilles, ils risquent de s’éventer et de s’oxyder. En revanche, les vins blancs de garde, vinifiés en barrique, gagnent en harmonie et en expression lorsqu’ils sont décantés. Tentez l’expérience sur un grave, un grand chardonnay de Bourgogne et même un chenin de Loire, comme un savennières ou un vouvray.
LES VINS BLANCS LIQUOREUX – Les vins liquoreux ne peuvent que tirer le bénéfice d’une longue aération dans un endroit frais. Leur vinification imposant une dose de sulfites plus élevée que pour les autres vins, ils perdent notamment un peu de ce soufre susceptible de provoquer des migraines chez les personnes sensibles.
LES VINS EFFERVERSCENTS – Leur décantation est discutable. Si les arômes fruités s’en trouvent soulignés, l’effervescence, qui contribue grandement au charme et au caractère de ces vins, en est quelque peu amoindrie. Servez les grandes cuvées en bouteilles et les vins les moins prestigieux en carafe. Les grandes cuvées de champagne adoptent d’ailleurs des flaconnages luxueux, à l’imitation des bouteilles anciennes ou des carafes.
LES BONS GESTES – La décantation d’un vin rouge âgé demande soin et patience. Observez le vin ( les dégustateurs emploient le terme » mirer ») en passant la bouteille devant une source de lumière (la traditionnelle bougie par exemple). Relevez doucement la bouteille et versez le vin dans la carafe. Arrêtez de verser dès que vous voyez apparaitre le dépôt près du goulot.
1993 coll Claude Bonan Montpellier – Photo Frederic Jaulmes
LES CARAFES – Il existe de nombreuses carafes, en verre ou en cristal, de format plus ou moins ouverte pour oxygéner le vin, avec ou sans anse. Une carafe à fond large ( la » capitaine » ») favorise l’expression des arômes des vins rouges jeunes; son long col évite que ceux-ci ne s’évanouissent trop vite. La carafe canard, horizontale, vient à de nombreux vins, les plus taniques notamment. Après avoir nettoyé les carafes à l’eau chaude, ne les essuyez pas, mais laissez-les sécher à l’envers, à l’air libre.
REPERES – PRENDRE LA BONNE DECISION – Un petit truc pour savoir si la décantation est bénéfique: ouvrez la bouteille à l’avance et servez quelques gouttes dans un grand verre ballon. Rebouchez la bouteille. Sentez le vin, puis revenez-y une heure plus tard. Si le vin a changé en mieux, vous pouvez décanter. Sinon, abstenez-vous. Consignez vos expériences dans le livre de cave.
Source: Le vin en 50 questions, Pierre Casamayor, Editions Hachette Vins
CHATEAU MORANGE 
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